Capocollo di Calabria DOP
ASPETTO DEL PRODOTTO: Salume prodotto in tutta la regione a partire da suini nati e allevati in Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania. Si ottiene utilizzando la parte superiore del lombo. E’ prodotto crudo di forma cilindrica, insaccato in budello, stagionato per almeno 100 giorni. Presenta peso variabile tra circa 2,5 e 3,5 chilogrammi. Appare all’esterno con superficie irregolare per le solcature della corda e delle stecche, di colore da nocciola a rosso mogano. Al taglio appare di colore rosso vivo con le striature tipiche del lombo.
INGREDIENTI: Porzione superiore del lombo, Sale, Pepe nero in grani, peperoncino, Budello naturale: diaframma di maiale, Aceto di vino
FASI DI PROCESSO: Sezionamento della parte muscolare, Disossamento, Rifilatura con sagomatura, Salatura a secco sotto sale per 4-8 giorni, Lavaggio acqua, Immersione in aceto di vino, Massaggio manuale, Pressatura a torchio, Aggiunta del pepe,
Avvolgimento in budello, Legatura a mano con spago, Foratura del budello, Asciugatura per 4-5 giorni a 18-20 °C, Stagionatura a 14-16 °C per almeno 100 giorni.
Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna.
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