Pecorino Terre di Siena
Descrizione del prodotto: Il pecorino Terre di Siena deve essere prodotto con il latte ottenuto esclusivamente da pecore allevate nell'areale di produzione previsto e lavorato nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 36 ore per il formaggio a crudo e 48 ore per il formaggio pastorizzato. Le pecore allevate nel territorio della denominazione d'origine devono trarre la maggior parte del loro nutrimento da foraggi verdi o provenienti da prati e prati-pascoli della zona di produzione. Il latte prodotto deve essere trasformato, secondo le modalità riportate nel disciplinare, nell'area geografica interessata. Per garantire una migliore stagionatura o presentazione del prodotto è consentito l'uso dei seguenti prodotti, singolarmente o in combinazione: olio di oliva, pomodoro, foglie di noce, ceneri di legna. Il colore della crosta si presenta da bianco a giallo chiaro per il prodotto fresco o di media stagionatura, giallo più intenso per quello 'da serbo'. La pasta ha una struttura compatta con rada e minuta occhiatura, il colore varia dal bianco nei pecorini freschi al paglierino in quelli più stagionati. Il sapore è delicato e presenta un caratteristico aroma di latte per il prodotto fresco, leggermente piccante e più marcato per quello stagionato.
Area di produzione: La zona di produzione del Pecorino Terre di Siena DOP comprende il territorio amministrativo, intero o in parte come da disciplinare, dei seguenti Comuni: Abbadia San Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d'Elsa, Castellina in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Castiglione d'Orcia, Cetona, Chianchiano Terme, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d'Elsa, Gaiole in Chianti, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d'Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Poggibonsi, Radda in Chianti, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano Bagni, San Gimignano, San Giovanni d'Asso, San Quirico d'Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda.
cenni storici: Gli elementi e le notizie delle fonti storiche del "Pecorino Terre di Siena" portano direttamente a riferimenti fin dal XV secolo: nel 1458 Pio II (Enea Silvio Piccolomini) indicava nel cacio di Chiusure (Asciano) il pecorino migliore. Il 26 aprile del 1592 il cacio delle crete senesi compare tra le ultime portate del pranzo offerto dal Granduca Ferdinando I de' Medici. Nel 1612 Cosimo II de' Medici ebbe in dono dal Rettore dell'ospedale della città di Montalcino, oltre a piccioni, polli, ecc., "30 forme di cacio di creta". Nel 1795 Francesco Molinelli scrivendo dei formaggi secchi toscani dà il primo posto al: "...cacio delle crete di Siena, il quale è fatto tutto di latte di pecora in piccole forme rotonde...". Il Vaj nel Giornale Agrario Toscano del 1829 a proposito di "Della fabbricazione del formaggio" scrivendo del particolare aroma del cacio senese fa risalire lo stesso al processo di produzione. "(prodotto) con latte di pecore che si nutriscono di timi, santoregge, artemisie marittime ed altre piante aromatiche comunissime nelle crete".
Forme di pecorino senese furono esposte e premiate a Parigi nel 1868, a Portici nel 1877 ed a Genova nel 1879. Così Giorgio Dal Pra sul "Bullettino delle società toscane d'agricoltura" del 1933 scriveva riguardo il formaggio pecorino senese: "è un formaggio che, bene lavorato, riesce di una bontà e squisitezza non comune, sia per il sapore caratteristico della sua pasta e sia per l'aroma che ad essa viene impartito dalla flora dei pascoli".
Fonte: Fonte: Regione Toscana - ARSIA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale.
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