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Suino Cinto Toscano DOP
Prodotti derivati:
PROSCIUTTO:
Materia prima - Arto posteriore costituito da coscia e natica di suino comprensivo dello zampuccio.
PROCESSO PRODUTTIVO - Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per circa 20-25 giorni; indi ripulito e predisposto per la stagionatura con pepe nero macinato, che durerà almeno 12 mesi in appositi locali. E’ consentita la stagionatura sotto cenere.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO, ETICHETTATURA - Peso minimo dopo la stagionatura Kg. 5, peso massimo dopo la stagionatura fino a Kg. 13, aspetto esteriore non convesso, zampuccio con unghioli e/o pigmentazione nera, pecularietà della “Cinta Senese”. Non è prevista una forma disossata. Verrà apposto un bollo a fuoco sulla cotenna recante i dati di tutela e la data di macellazione.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura, considerevole spessore di grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l’aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto.
MORTADELLA SENESE E SALAMINO:
MATERIA PRIMA - Carne scelta costituita da magro macinato con aggiunta di grasso dello stesso animale per una percentuale minima di circa il 20%, tagliato in cubetto di circa Cm. 1.
PROCESSO PRODUTTIVO - L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato ed in grani, aglio, salnitro, insaccato e legato con spago di canapa e stagionato ad aria naturale in ambienti idonei. Non sono consentiti trattamenti esterni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in forma allungata, con diametro da Cm. 5-8 per il salamino; da Cm. 10-12 se trattasi di Mortadella Senese.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio appare di colore rosso-bruno con presenza di cubetti di grasso bianco, aroma particolare e sapore intenso.
CAPOCOLLO:
MATERIA PRIMA - Parete del collo del suino dalla nuca alla 5° costola.
PROCESSO PRODUTTIVO - Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe nero macinato, aceto, aglio pestato, successivamente ricoperto di sale per circa 3 giorni indi lavato e massaggiato e ricoperto con pepe nero macinato e finocchio selvatico.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in forma allungata di Cm. 25-35 con diametro di Cm. 6-8, incartato con carta gialla e legato con spago di canapa.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Il taglio appare rosso con zonature di grasso color rosa, di sapore intenso e leggermente piccante con uno spiccato profumo di finocchio.
SALSICCIA:
MATERIA PRIMA - Carne magra e grassa risultante dal ritaglio delle altre pezzature.
PROCESSO PRODUTTIVO - Il prodotto viene macinato finemente, aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, insaccato e legato con spago fine in modo da formare misure da Cm. 8-10.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in lunghe filze del peso medio per salsiccia di Gr. 30-50; può essere consumata fresca o dopo breve stagionatura. Il prodotto può avere anche una versione “secca” caratterizzata da una maggiore presenza di magro e da una stagionatura più prolungata.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta di un colore rosso caratteristico, sapore ed aroma molto accentuati.
RIGATINO E GOTINO:
MATERIA PRIMA - Sezioni di carne costituiti dal torace e dalla pancia comprensivo di cotenna per quanto riguarda il rigatino; dalla parte carnosa “gota” della testa che appunto dà il nome al prodotto, comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO - I pezzi vengono ritagliati, massaggiati con un impasto di sale, aceto e aglio pestato, tenuti sotto sale grosso per 15 giorni e successivamente ripuliti e risalati e aromatizzati con pepe nero macinato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in tagli minimi di Kg. 3 per il rigatino e di Kg. 0,700 per il gotino, entrambi con uno spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta con le caratteristiche righe di magro di colore rosso intramezzato di grasso da cui il nome di rigatino; stessa cosa per il gotino.
LARDO:
MATERIA PRIMA - Carne grassa di colore latteo derivata dalla parte alta esterna del torace comprensiva di cotenna.
PROCESSO PRODUTTIVO: Rifilatura, salatura con sale grosso e pepe nero macinato; stagionatura per un periodo minimo di 90 giorni.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in un pezzo minimo di Kg. 2 ed oltre, di colore bianco dello spessore minimo di Cm. 4.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta con un colore bianco lucido con rare eventuali linee di magro con un aroma caratteristico e sapore liscio al gusto.
SOPPRESSATA:
MATERIA PRIMA - Testa del suino, cotenna, grasso e ritagli
PROCESSO PRODUTTIVO - Prodotto lessato, disossato, aromatizzato con sale, pepe, spezie varie indi insaccato in contenitori di cotone sterile, poroso, pressato per consentire lo smaltimento dei liquidi.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in forma cilindrica di diametro minimo di Cm. 20.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta con una colorazione grigia, bianca, marrone in varie tonalità; il sapore è molto aromatico e intenso
BURISTO SENESE:
MATERIA PRIMA - Grasso, cotenna e ritagli di altre parti del suino con aggiunta di sangue dello stesso animale.
PROCESSO PRODUTTIVO - L’impasto viene aromatizzato con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata e spezie varie insaccato e lessato.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in forma cilindrica irregolare del peso minimo di Kg. 0,500 e massimo di Kg. 4, di colore bruno.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta con una colorazione rossa bruna scura con presenza di grasselli; il sapore è molto aromatico e particolare.
FINOCCHIONA:
MATERIA PRIMA - Carne di suino buona scelta macinata con grana più grossa della salsiccia.
PROCESSO PRODUTTIVO - L’impasto ottenuto viene aromatizzato con sale, pepe nero macinato e aggiunta di finocchio selvatico, insaccato per minimo 1 mese.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta in forma cilindrica con un diametro minimo di Cm. 10 ed un peso minimo di Kg. 1.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Al taglio si presenta con un colore rosso-rosato con caratteristico aroma di finocchio selvatico e sapore molto particolare.
PORCHETTA:
MATERIA PRIMA - Suino integro, sviscerato e parzialmente disossato.
PROCESSO PRODUTTIVO - Aromatizzato con sale, pepe nero macinato, aglio, rosmarino, salvia e cotto in forno preferibilmente a legna.
CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE, CONFEZIONAMENTO - Si presenta come un corpo di suino integro di colore marrone e cotenna lucida.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE - Sapore ed aroma molto particolari, adatto per il consumo immediato e comunque di facile conservazione. La carne è di colore marrone rosato.
Fonte: Consorzio per la Tutela della Cinta Senese, Siena - 2006.
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