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Bocca di dama
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali
Descrizione sintetica prodotto: Dolce tipico composto da pasta savoiardo, farcito con crema e glassato con zucchero fondente bianco.
Territorio interessato: La provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si prepara il savoiardo montando separatamente l’albume e il tuorlo con lo zucchero, mescolare le due montate e aggiungere la farina. Formare su teglia le caratteristiche forme a cupoletta e infornare a temperatura moderata sino a cottura. Far raffreddare, e dopo aver bagnato il savoiardo in una miscela a base di Strega, unire due cupolette con della crema pasticcera. Glassare con zucchero fondente bianco e decorare con ciliegia candita.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Farina, Uova, Zucchero, Vaniglia , Limone, Latte, Zucchero fondente
Le attrezzature utilizzate sono quelle che si utilizzano nei laboratori di pasticceria della provincia di Lecce e che risultano conformi alle norme vigenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro ed in materia igienico-sanitaria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: la produzione si svolge in locali regolarmente autorizzati ai sensi della L. 283/62 e del DPR 327/80
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni:
La tradizionalità del prodotto è assicurata: dalla provenienza locale della materia prima, dalla produzione dello zucchero fondente prodotto personalmente dal pasticcere secondo antiche tradizioni, dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari; dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: La lavorazione del prodotto non comporta particolari problemi legati alla sicurezza. Le vigenti norme igieniche assicurano la riduzione dei rischi.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO AGRICOLTURA,FORESTE,CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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