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Finocchio marino (Crithmum maritimum) sott’aceto
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: ripili, critimi, salippici, erba di mare
Descrizione sintetica prodotto: Rametti di finocchio marino - (Crithmum maritimum) pianta appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea lungo i litorali rocciosi - conservati sott’aceto.
Vengono tradizionalmente utilizzati alla stregua della giardiniera, in insalate, nella farcitura di panini, come condimento alle friselle, e come contorno al lesso.
Territorio interessato: Larga parte della provincia leccese e in particolare i paesi della zona costiera Sudorientale, quelli del capo di Leuca e quelli della zona costiera Nordoccidentale
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I rametti teneri vengono raccolti recidendoli manualmente dalle piante che crescono spontanee lungo i litorali rocciosi, spesso a pochissima distanza dalla battigia, quindi pressoché esclusivamente in aree demaniali marittime. I rametti vanno mondati dalle parti dure e fibrose, nonché dalle foglie ingiallite e maltrattate, quindi lavati e lasciati ben aperti su di un piano ad appassire leggermente (condizione che si verifica generalmente dopo una mezza giornata). Questi, vanno semplicemente posti in vasetti di vetro, ricoperti di ottimo aceto bianco di vino, chiusi ermeticamente - a mezzo delle apposite capsule - e lasciati stagionare per qualche mese prima di avviarli al consumo. Visto l’alto potere antisettico dell’aceto, e l’alta concentrazione salina naturalmente presente nella linfa del finocchio marino, nella preparazione tradizionale spesso non si ritiene necessario sterilizzare il prodotto. Solo se si utilizza aceto di produzione casalinga si procede a sterilizzare quest’ultimo riscaldandolo a 65 gradi centigradi per 15 minuti. Nel nostro caso, per maggior sicurezza, si dovrà procedere comunque alla sterilizzazione dei vasetti una volta riempiti, (a minimo 100 °C per 15-30 minuti); in questo caso verranno abbattuti i tempi di stagionatura e il prodotto potrà essere avviato subito al consumo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Aceto bianco di vino, vasi di vetro con capsula a chiusura ermetica, caldaia per la sterilizzazione.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi per la preparazione e locali più freschi come cantine, magazzini per la stagionatura.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, queste piante vegetano copiose lungo tutti i litorali rocciosi della Penisola Salentina
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- da tutta una serie di riferimenti bibliografici datati, riscontrabili in numerose pubblicazioni locali sia di tradizioni e usi locali, che di gastronomia.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Considerato l’uso dell’aceto, notorio batteriostatico, le caratteristiche di questo vegetale - che possiede già nella propria linfa un conservante naturale: il sale - e la minima manipolazione a cui viene sottoposto lo stesso, non si ravvisano punti critici nelle fasi del processo produttivo. Invece, si dovrà porre cura, nella scelta dei luoghi di raccolta di questo vegetale spontaneo, che dovranno essere individuati in luoghi quanto più naturali possibile, poco antropizzati, assolutamente non inquinati, e lontano da vie a scorrimento veloce, tutto sommato la quasi totalità degli ambienti costieri di questa Provincia.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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