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Funghi spontanei secchi al sole
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Funghi spontanei secchi al sole
Descrizione sintetica prodotto: Colore molto variabile, dal nocciola marrone scuro.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I funghi locali, spontanei appena raccolti vengono lavati, tagliati a mano longitudinalmente, salati e lasciati essiccare al sole fino a un contenuto di umidità molto basso. In seguito il prodotto viene bagnato in aceto puro di vino per pochi secondi, poi è asciugato e conservato o tal quale o sott’olio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Graticci in materiale plastico, lavaggio in pentole di acciaio inox; confezionamento in cartoni o buste alimentari.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Prodotto legato alla tradizione storica della regione Puglia
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Tutte le attrezzature usate per la manipolazione sono per uso alimentare
I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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