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PASTICCIOTTO LECCESE
3. Provincia/e: Lecce
Descrizione sintetica prodotto: Dolce tipico salentino composto da una pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno.
Territorio interessato: La provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La pasta frolla: Farina per biscotto, zucchero, strutto, uova, bicarbonato di ammonio, vaniglia.
Metodi di lavorazione: Disporre a fontana la farina, mettere al centro lo zucchero, le uova e gli aromi, mescolarli insieme fino ad ottenere un composto cremoso senza intaccare la farina; aggiungere lo strutto e mescolare insieme molto delicatamente. Di seguito ammucchiare sopra la farina e con movimenti energici delle mani impastare il tutto sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riporre in frigo e far riposare per una notte.
La Crema pasticcera: Latte,zucchero, farina, tuorlo d’uovo, vaniglia, buccia di limone non trattato proveniente da coltivazione locale.
Metodo di lavorazione: Far bollire il latte con metà dello zucchero insieme alla vaniglia e la buccia di limone.
In una pentola di rame mettere la farina e lo zucchero e mescolare insieme con cura, aggiungere i tuorli e lentamente iniziare ad aggiungere il latte precedentemente bollito. Mescolare il tutto con cura e riportare ad ebollizione. Raggiunta la cottura, disporre la crema in una pentola larga affinché la temperatura possa scendere rapidamente e conservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Una volta raggiunta la temperatura di conservazione, riporre in frigo a +4°C.
La mattina seguente prendere la pasta frolla e temperarla per renderla malleabile. Allungare un pezzo di pasta e sezionare in pezzi sufficienti a coprire la formina in banda stagnolata ovale. Mettere all’interno la crema pasticcera con l’apposita sacca, e coprire il tutto con un altro strato di pasta frolla. Con la pressione delle dita dare la forma caratteristica di cupoletta. Pennellare il tutto con uovo leggermente sbattuto.
Infornare il tutto a temperatura elevata sino alla cottura che ci darà un prodotto friabile e dorato.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Le formine utilizzate sono prodotti da artigiani della provincia di Lecce. Le attrezzature utilizzate sono quelle che si utilizzano nei laboratori di pasticceria della provincia di Lecce e che risultano conformi alle norme vigenti in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro ed in materia igienico-sanitaria.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La produzione si svolge in locali regolarmente autorizzati ai sensi della L. 283/62 e del DPR 327/80.
Il prodotto, appena sfornato, viene fatto raffreddare e posto nella vetrina calda nel reparto vendita dove viene conservato caldo fino al consumo. E’ uso del consumatore richiedere questo prodotto caldo nelle prime ore della giornata come prodotto della prima colazione. Successivamente sono posti nella vetrina fredda per essere conservati a +4°C per 24 ore.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata: dalla provenienza locale delle materie prime; dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari; dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO AGRICOLTURA,FORESTE,CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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