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Alpbutter
nome geografico abbinato: Südtiroler
sinonimi:
provincia: Provincia Autonoma di Bolzano
territorio interessato alla produzione: Südtirol / Alto Adige
descrizione sintetica del prodotto: Si tratta di un burro da panna dolce o acida cruda, solo raramente prodotto da panna pastorizzata. La produzione avviene esclusivamente in alpeggio da metá giugno a metá settembre. Grazie al foraggio speciale di malga il prodotto é facilmente spalmabile ed ha un sapore tipico di panna ,senza sopragusti, il colore é chiaramente tendente al giallognolo. Pezzatura: 500 g o 1000 g (stampi)
descrizione delle metodiche di lavorazione/conservazione/stagionatura:
- ottenimento della panna tramite affioramento naturale o tramite centrifuga
- ev. pastorizzazione
- refrigerazione (maturazione fisica della panna) per 12-48 ore per il burro da panna dolce / incubazione per 6-24 ore con fermenti lattici (maturazione biologica) e successiva refrigerazione per 6-24 ore per il burro da panna acida
- zangolatura fino ad ottenere dei globuli di grasso della grandezza di un pisello
- lavaggio con acqua fredda per 2-4 volte
- pre-impasto nella zangola
- impasto a mano, se necessario
- introduzione negli stampi
- confezionamento con carta oleata (consumato fresco , altrimenti congelamento)
materiali, attrezzature specifiche e locali utilizzati per la produzione e il condizionamento: contenitori per la crema d´ acciaio legato o anticorrossivo, zangola da legno o acciaio legato, tavole e attrezzature e stampo di legno
descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: congelatore o frigorifero
elementi che comprovino la produzione da almeno 25 anni in maniera omogenea e secondo regole tradizionali: Il burro di montagna e il burro fuso da questo ricavato erano, fino alla metá dell´ultimo secolo , degli alimenti irrinunciabili per la famiglia del contadino di montagna. La produzione di burro sulle malghe da sempre avveniva assieme alla produzione del formaggio (formaggio di montagna e formaggio grigio) e vanta una lunga tradizione, connessa con la cultura rustica altoatesina
Fonte: Atlante prodotti tradizionale - Provincia Autonoma di Bolzano
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