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SALSICCIA CON FINOCCHIETTO SELVATICO
Nome dialettale: SATIZZA
Territorio interessato alla produzione SCEGLI CZ CS KR RC VV TUTTE
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Quarto anteriore e posteriore di maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, semi di finocchio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 8 cm. per nodo di salsiccia.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Sapido ed aromatizzato.
ODORE: Fragrante.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pulitura delle budella:
1. eliminazione manuale del grasso e raschiatura dello stesso con il rovescio di un coltello fino ad ottenere un velo sottile;
2. lavaggio con acqua calda;
3. si lascia il budello in acqua, aceto, bergamotto (o altri agrumi);
4. si risciacqua in acqua.
Triturare con il coltello la carne finemente privata dei tendini, mescolarla con sale, pepe nero e peperoncino, semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riempire il budello pulito con l’impasto e legare con spago grosso; si conserva appesa nelle tradizionali pertiche.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di febbraio.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Coltelli di diverse misure per sminuzzare la carne, insaccatrice.
LOCALI: Locale rispondente alle norme igienico-sanitarie.
Elementi che comprovano la tradizionalità: “….il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa, secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsiccie e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello più piccoli per le salsiccie e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (u bauru o vavunu) venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e….dorso di coltello (venivano sfruciate)”. Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta –anno XVII – n.61
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Reggio Calabria, in particolare la zona Mosoroffa, Cataforio, Cardeto.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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