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SOPPRESSATA AFFUMICATA
Nome dialettale: SUPPRIZZATA 'FFUMICATA
Territorio interessato alla produzione: provincia RC
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Quarto anteriore e posteriore di maiale, sale, pepe nero, peperoncino in polvere, semi di finocchio.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: 25 – 30 cm.
PESO MEDIO: 500 gr.
SAPORE: Affumicato.
ODORE: Di spezie.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Pulitura delle budella:
1. eliminazione manuale del grasso;
2. lavaggio con acqua tiepida;
3. si lascia il budello in acqua, aceto, bergamotto (o altri agrumi);
4. si risciacqua in acqua.
Triturare la carne privata dei tendini in modo grossolano, mescolarla con sale, pepe nero e peperoncino, semi di finocchio; la procedura viene ripetuta fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Riempire il budello con l’impasto e legare con spago grosso; per l’affumicatura viene utilizzato legno d’ulivo (per 4-5 gg.).
Si lascia stagionare (3-4 mesi) appesa alle tradizionali pertiche.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Dal mese di novembre al mese di febbraio.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
STRUMENTI E MACCHINARI UTILIZZATI: Coltelli di diverse misure per sminuzzare la carne, insaccatrice.
LOCALI: Locale adibito alla lavorazione del maiale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: “….il maiale, si sa, ha da sempre costituito la “banca contadina”, da qui il detto “cu’ si marita è cuntentu un jornu cu’ ‘mmazza ‘u porcu è cuntentu ‘n ‘annu”; per prima cosa, secondo tradizione, si lavorava la carne per le salsiccie e le sopressate. Si tagliavano i pezzi di carne a punta di coltello più piccoli per le salsiccie e più grossi per le soppressate. Immessi poi in un grosso contenitore di terracotta smaltato (u bauru o vavunu) venivano salati ed insaporiti con semi di finocchio (la salsiccia), pepe nero e rosso, vino ed un poco di sangue. Dopo, la carne, servendosi di uno speciale imbuto di legno, si pressava nelle budella del maiale, scrupolosamente pulite con acqua calda, sale, limone e….dorso di coltello (venivano sfruciate)”. Tratto da “La festa del maiale” di Giuseppe Polimeni pubblicato su Calabria Sconosciuta –anno XVII – n.61.
Il prodotto è citato nel “Il libro d’oro della cucina e dei vini di Calabria e Basilicata” di Ottavio Cavalcanti, Mursia editore – 1979
AREA DI PRODUZIONE: Comune di Reggio Calabria, in particolare la zona di Mosoroffa, Cataforio, Cardeto.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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