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Segnalato da:
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'NNUGLIA
Nome dialettale: 'NDUGLIA - FINNICULA - STROSCIA - AGLIATA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Parti di carne di maiale di terza scelta, parti del rene, lingua, cuore, polmone, stomaco bollito, sale, pepe nero, semi di finocchio e di anice, aglio.
FORMA: Ad "U".
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 40 cm.
SAPORE: Speziato.
COLORE: Scuro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Alle parti di carne di maiale di terza scelta (le migliori vengono invece utilizzate per la soppressata e per la salsiccia) vengono aggiunte parti tagliuzzate di rene, lingua, cuore, polmone, stomaco bollito.
La carne viene macinata nella macchina o tagliuzzata a mano. Si impasta il tutto con il sale, pepe nero, semi di finocchio. Il tutto si insacca nel budello di suino e si lascia stagionare. Può essere anche affumicata.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In ambienti freschi ed aerati, appese a pertiche in coppia.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccarice.
LOCALI: Locali a norma di legge.
Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani. L'abitudine di consumare insaccati è storicamente riscontrabile in tutte le classi sociali. La 'nnuglia è la versione meno nobile della 'nduja.
Esiste documentazione comprovante la tradizionalità presso testi di cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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