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FELCIATA
Nome dialettale: 'A FILICETA O FILICATA
Territorio interessato alla produzione: Provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte crudo di capra addizionato, in alcuni casi, con piccole quantità di latte ovino, caglio, sale.
FORMA: Rotondeggiante.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MESIO: Circa 250 grammi.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Di latte con sentore di felce.
COLORE: Madreperla.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il latte, preventivamente filtrato con le felci, viene coagulato ad una temperatura di 34°C, utilizzando del caglio in pasta di capretto o agnello. Una volta ottenuto il coagulo lo stesso viene raccolto delicatamente con la "cucchiara" e posto a strati nei secchielli di legno alternadoli a strati di felci.
Prende la forma dei contenitori in cui viene posta la cagliata, il suo colore bianco candido. L'aroma è di latte con sentore di felce fresca.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da maggio a settembre.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Tavoli spersori, caldaie, attrezzo per la rottura della cagliata, recipienti per la filatura.
STRUMENTI UTILIZZATI: Lira pentoloni di acciaio.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E' quest'ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l'igiene del personale.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Il tipo di lavorazione si tramanda nell'ambito familiare o più comunemente tra "capolare e capolare" (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese).
Questo prelibato formaggio veniva anticamente chiamato "Pane degli angeli".
Riferimenti storici:
- L. Accattatis - Vocabolario del dialetto calabrese - Castrovillari 1897;
- C. Donadio - Vocabolario del dialetto di Morano Calabro - Ed. Prometeo 1997.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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