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RICOTTA DI CAPRA AFFUMICATA
Territorio interessato alla produzione: tutte le province
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Siero di latte caprino (proveniente da razze miste alimentate dal pascolo estensivo naturale), sale, latte.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONE MEDIE: 20 cm. di lunghezza, 10 cm. di diametro.
PESO MEDIO: Dai 300 ai 500 gr.
SAPORE: Tipico.
ODORE: Affumicato.
COLORE: Bianca all'interno, sui toni del marrone la crosta.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Si riscalda il latte portato alla temperatura di circa 80-90 gradi, in una caldaia di rame stagnato (detta caccamo) aggiungendo il siero e il sale. Si mescola il tutto con un bastone di legno fino a fare emergere i fiocchi di lattalbumina. Gli stessi vengono messi nelle fuscelle di giunco intrecciato e lasciati spurgare per un'intera giornata.
La pasta nei contenitori viene poi salata e messa su graticci ad essiccare ed affumicare per cicli di almeno 3 giorni. L'affumicatura e l'essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco al buio.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: L'affumicatura e l'essiccazione si prolungano per qualche settimana. La stagionatura minima è di 2 mesi ed avviene in un ambiente fresco e buio.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Fuscelle di vimini, graticci o ceste.
STRUMENTI UTILIZZATI: Bastoni di ferla o mestoloni, colino, caldaia di rame stagnato.
LOCALI: Caseifici artigianali annessi agli allevamenti.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Tradizionalmente una parte della ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte viene consumata fresca o sottoposta ad affumicatura e stagionatura. Tale consuetudine nasceva dall'esigenza di conservare la parte di prodotto fresco che non si riusciva a collocare tempestivamente sul mercato. E' un prodotto calabrese di largo uso e consumo la cui quantità di produzione, nelle sue diverse varianti, è di difficile stima perché spesso lavorata dagli stessi allevatori e venduta direttamente.
Le modalità di consumo variano secondo la stagionatura del prodotto: se è poco stagionata (morbida) viene tagliata a fette e consumata come antipasto o contorno; se stagionata (dura) viene grattugiata su piatti tipici di pasta.
Riferimenti storici:
- Achille Bruni - Nuova Enciclopedia Agraria, VOL. III - Napoli, 1859;
- CNR - I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico - Milano 1992;
- G. Rohlfs - Dizionarlo dialettale della Calabria - Longo Editore, Ravenna Ultima edizione 1990;
- R. Cerchiara - Il caseificio nella provincia di Cosenza - Tipografia La Veloce, Cosenza 1931.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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