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STOCCAFISSO
Nome dialettale: STOCCO ALLA GHIOTTA
Territorio interessato alla produzione: provincia di RC
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Stoccafisso ammollato, patate, cipolla, olio d’oliva, pomodori freschi pelati, olive, prezzemolo, basilico, sale e peperoncino.
FORMA: Varia.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
PESO MEDIO: Vario.
SAPORE: Deciso.
ODORE: Forte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Fare un soffritto con olio, prezzemolo e cipolla tritata, bagnare con il concentrato di pomodoro. Allungare la salsa con un paio di bicchieri d’acqua, mettere lo stoccafisso a pezzi e farlo insaporire dalle due parti per pochi minuti. Salare, pepare e disporre le patate a fette. Versare acqua sufficiente a coprire tutto lo stoccafisso e cuocere a fuoco moderato. Quasi a fine cottura aggiungere le olive.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Tutto l'anno.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
Elementi che comprovano la tradizionalità: Una svolta decisiva si ebbe nella storia della Calabria e, conseguentemente nei settori della vita e della gastronomia, per i contatti con la civiltà araba. I cibi, in particolare, vennero fortemente aromatizzati. Si rafforzò l’uso del peperoncino rosso e del pepe nero. Si affermò il principio arabo del giusto incontro tra sapori contrapposti (lo zucchero e l’aceto, il cappero con il pinolo): ne sono caratteristiche le salse agrodolci e la “gghiotta”.
“La ghiotta di stoccafisso è un piatto tipico dell’area dello stretto forse il più antico ed il più diffuso della nostra tradizione culinaria”. Tratto da “Viaggiando mangiando mangiando viaggiando dal 1847 a tavola con Edward Lear nella Provincia di Reggio Calabria.
Lo stoccafisso ammollato, preparato in mille modi, da alimento senza pretese di un tempo, è divenuto oggi, protagonista anche nella cucina di èlite. A Cittanova, Polistena e Mammola lo "stocco" è ottimo, si dice per merito dell'acqua della zona.
Se ne ha testimonianza nel “Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847”di Edward Lear (1812-1888), pubblicato a Londra per la prima volta nel 1852;
La ricetta è riportata su “Vini e cibi della Calabria” di Italo Albani e Gianni Bonacina, edizioni effe emme – 1977.
AREA DI PRODUZIONE: Cittanova, Mammola in Provincia di Reggio Calabria.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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