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Provola Ragusana
Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", contenitore di rame stagnato di varie dimensioni "iaruozzu", contenitore di legno "pisaquagniu" (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio "quagnialuoru", contenitore di legno "mastredda", piccolo tino di legno o rame stagnato per filare "staccio", bastone di legno "manovella". Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: La provola ragusana è uno dei formaggi più antichi dell'isola. L'abate Paolo Balsamo nel suo: "Viaggio fatto in Sicilia e particolarmente nella Contea di Modica", nel 1080, racconta di una fiorente tradizione casearia di formaggi e ricotta tipica dell'altopiano degli Iblei.
Tipologia: Formaggio a pasta filata.
Area di produzione: L'intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Vacca;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello e/o capretto;
- sistema di alim. preval.: Pascoli naturali dell'altopiano ibleo, ricchi di essenze spontanee, ed anche pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
- La provola ragusana viene prodotta con tecniche tradizionali. Il latte di una o due mungiture coagula in una tina di legno a 34°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata viene rotta con la "rotula" e si fa spurgare in fiscelle poste su un tavoliere di legno, "mastredda", dopo circa due ore viene cotta con la scotta a 80°C per circa 85'. Trascorso questo tempo viene estratta con le mani e posta nella mastredda a maturare fino al giorno successivo nel quale sarà filata dentro lo "staccio" con l'ausilio di un bastone di legno "manovella" e formata con le mani;
- salatura: In salamoia satura per circa 24 ore. In qualche caso si riscontra l'aggiunta di sale nella cagliata durante il processo di caseificazione.
Caratteristiche del prodotto: Forma a pera. La crosta è sottile, liscia e di colore giallo ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta. L'odore è gradevole ed il sapore dolce e delicato. Pesa circa 0.5-1 Kg.
Riferimenti storici:
- Filippo Garofalo: "Discorsi sopra l'antica e moderna Ragusa", (Palermo-Stabilimento tipografico di Francesco Lao), 1856.
- Uccello Antonino: "Bovari, Pecorari, Curatuli" Cultura Casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
- Associazione regionale allevatori "I formaggi tipici di Sicilia" Palermo, 1986.
- Istituto nazionale sociologia rurale: "Atlante dei prodotti tipici: I formaggi", Franco Angeli, 1990.
- CNR: "I prodotti caseari del Mezzogiorno" 1992.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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