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Tonno di Tonnara
Territorio interessato alla produzione: Comuni di Trapani e Favignana
Descrizione sintetica del prodotto: Il tonno di tonnara si presenta di colore rosa scuro con fibre muscolari ben evidenti; il gusto risulta particolarmente delicato ed aromatico; tale caratteristica risulta esaltata dalia presenza dell'olio di oliva in fase di conservazione.
Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Il tonno viene catturato con reti fisse ed ucciso con arpioni. Il sangue, con tale tipo di pesca, inizia a drenare dalle ferite, a differenza della pesca effettuata con reti mobili con la quale il tonno muore per asfissia e non per le ferite. Il tonno preso a bordo viene subito con del ghiaccio per evitare contaminazioni batteriche. In seguito viene eviscerato in azienda togliendo le ineteriora nobili (uova, sacche spermatiche, cuore, intestino, stomaco ecc.), possono essere salate e lavorate. Il pesce sezionato in quattro parti è immesso in vasche di dissanguamento a ricircolo continuo d'acqua. Successivamente viene immerso nelle vasche di cottura, quindi il prodotto subisce un processo di condizionamento attraverso il quale in 16-18 ore si ottiene una buona consistenza delle carni. Eliminate le parti non utilizzabili (pelle, spine ecc.), il prodotto così ottenuto è avviato alla fase di inscatolamento, che viene effettuata manualmente per evitare la rottura del trancio. Al prodotto già inscatolato viene aggiunto il sale, proveniente dalle saline trapanesi, e l'olio; quindi avviene la chiusura.
Periodo di produzione: Successivamente alla "mattanza", che di solito si
effettua a maggio.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La pesca del tonno venne introdotta nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo S.Vito a Castellammare del Golfo. Le uniche tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta S.Giuliano.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6
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