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Mortadella di Accumoli
Prodotti afferenti Mortadella romana e mortadella viterbese
Aree di rinvenimento del Prodotto: Accumoli (RI)
Aree di rinvenimento produttori censiti: Antrodoco (RI), Accumoli (RI), Accumoli (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: La mortadella di Accumoli è tradizionalmente prodotta solo nel periodo invernale (novembre - marzo), ma nei laboratori recenti e modernizzati è prodotta anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Mercato locale e regionale. Sporadicamente anche extraregionale.
Descrizione del prodotto: La mortadella di Accumoli è un salume impostato sulla trasformazione delle carni tritate di lombo, lardo e pannicolo del torace. Caratteristica è la tritatura molto fine delle carni, il giusto rapporto finale fra parte magra e parte grassa e l'involucro in cui l'impasto viene mantenuto: pannetto del sevo ed intestino crasso ricucito. La mortadella di Accumoli ha forma cilindrica, pezzatura finale di 1,5 - 2 kg, colore rosso cupo screziato bianco, stagionatura di 4 mesi minimo e sapore sapido.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Tradizionale prodotto diffuso nel comprensorio dei Monti della Laga. Tradizionalmente viene ancora preparato nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco e che sfruttano un pascolo estivo di sottobosco. Il peso vivo alla macellazione è di 130 - 150 kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'esclusivo impiego del pepe come condimento, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale ed una lunga stagionatura in camere fredde in cui avviene il restringimento progressivo del salume tramite le caratteristiche "stecche" di legno (generalmente di faggio).
Materiali utilizzati nella tradizione locale: I materiali utilizzati sono: basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni; stufe e camini per l'asciugatura; legna di quercia e faggio da ardere per la stufatura.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino e stufa per l'asciugatura; camera fredda anche storica per la stagionatura.
Storia tradizionale del Prodotto: La produzione della mortadella di Accumoli vanta una antica tradizione in quanto connessa all'allevamento del suino che avveniva presso le famiglie contadine che risiedevano nelle zone di montagana dell'alto reatino. Caratteristica del prodotto è la pratica del restringimento del salume al fine di favorire la fuoriuscita di aria residua, con l'ausilio di due stecche in genere di faggio. La mortadella di Accumoli è storicamente presente presso le norcinerie e i ristoranti locali.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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