Salsiccia di fegato paesana da sugo
Prodotti afferenti Mazzafegato di Viterbo
Aree di rinvenimento del Prodotto: Formia (LT), Itri (LT)
Tipologia produzione: A rischio
Periodo di produzione: Tutto l'anno e, in particolare, nel periodo invernale.
Mercato di riferimento: Produzione locale
Descrizione del prodotto: La preparazione delle salsicce consiste nell'impasto delle frattaglie del maiale tagliate a mano (fegato, cuore, polmone, milza, rene, grasso colonnare) con sugna, alloro, peperoncino seccato al forno e sbriciolato, uva passa, coriandolo, pinoli, aglio, bucce d'arancia, sale. L'impasto, rimescolato, si lascia insaporire per circa 8 ore. Successivamente viene insaccato in un lungo budello di maiale che viene legato a distanze regolari tanto da ricavarci salamini di circa 40- 50 cm. Le corone di salamini, legate alle estremità con cotone si appendono ad apposite pretiche, all'interno di locali asciutti e mediamente ventilati. Saltuariamente si eseguono brevi affumicaturecon legno di lentisco. Si consuma dopo alcuni giorni di stagionatura, previa cottura a fuoco lento, per circa 15-20 minuti, in una semplice salsa di pomodoro, anch'essa artigianale, precedentemente lasciata sbollentare per circa mezz'ora.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Ricetta e preparazione; condimento.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Attrezzature ordinarie per macellerie
Locali utilizzati nella tradizione locale: Ambienti domestici
Storia tradizionale del Prodotto: La preparazione della carne di maiale nel territorio in esame risale al medioevo. Dall'XI al XV secolo è nota la predilezione degli occidentali ed, in particolare, degli italiani per le frattaglie. E' presumibile, pertanto, che si possa far risalire la preparazione della salsiccia di fegato proprio a questa fase storica.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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