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BRACIOLA DI CAPRA
Nome geografico abbinato: di SIANO
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: SALERNO
Territorio interessato alla produzione: COMUNE DI SIANO E VICINIORI
Descrizione sintetica prodotto: Involtino di carne di capra ripieno di erbe aromatiche e cotto in umido con sugo di pomodoro
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Ingredienti - Spalla e coscia di capra adulta; aglio; prezzemolo; sale; pepe; formaggio pecorino stagionato; aceto di vino bianco; pomodori pelati; olio extravergine di oliva.
Preparazione: Pulire accuratamente la carne affettata e disossata. Preparare gli involtini con la pelle all’interno e ripieni di aglio, prezzemolo, sale, pepe e formaggio pecorino quanto basta; legare gli involtini ben stretti con lo spago alimentare. Preparare in un tegame un sugo con i pomodori pelati, senza grassi ed allungando con un po’ di acqua. In un altro tegame scaldare l’olio e soffriggere gli involtini fino alla doratura, aggiungere l’aceto e cuocere fino alla sua completa evaporazione. Scolare gli involtini e completarne la cottura nel sugo di pomodoro a lungo ed a fuoco lento.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Tegame, Banco di lavoro, Cucina familiare
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Si tratta di una preparazione riscontrabile nelle tradizioni gastronomiche comunità del territorio da tempo immemorabile, che si tramanda come tradizione orale di generazione in generazione.
La sua origine è legata alla diffusione capillare della pastorizia ed in particolare dell’allevamento caprino tra le popolazioni locali, soprattutto connessa all’utilizzo dei pascoli del Monte Porche, sovrastante l’abitato della città di Siano; pascoli che essendo costituiti, essenzialmente, da una gariga con prevalenza di essenze arbustive, risultava particolarmente adatta allo sfruttamento da parte della specie caprina.
12. Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni:
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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