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PECORINO DEL MONTE MARZANO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e:
Territorio interessato alla produzione: AREA DEL MASSICCIO DEL MONTE MARZANO
Descrizione sintetica prodotto: Il pecorino del monte Marzano è un formaggio prodotto con latte crudo di pecora a volte misto con latte di capra che utilizzano pascoli naturali con integrazioni alimentari alla stalla nei mesi invernali. Il pascolo con le sue essenze variegate danno al formaggio dei sapori e odori tipici apprezzabili sia nel formaggio fresco che stagionato.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Il latte munto della sera e della mattina crudo, filtrato e miscelato, viene posto nel caccavo e riscaldato fino ad una temperatura di 38-40 °C con fuoco a legna. Dopo aver riscaldato per la coagulazione si aggiunge caglio di capretto o di agnello (di produzione aziendale o acquistato sul mercato) nella misura di 30gr/ql di latte. Il caglio prima di essere inserito nel latte viene sciolto in acqua tiepida e filtrato. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio viene effettuata la rottura del coagulo attraverso l’utilizzo del ruotolo con movimenti energici fino a ridurre la pasta in granuli della dimensione di chicco di mais o di riso. La cagliata lasciata riposare sotto siero per qualche minuto, la si pressa con le mani per favorire lo spurgo del siero. La cagliata rassodata viene estratta manualmente dalla caldaia e depositata nelle fuscelle di vimini, con un operazione di frugatura (operazione esercitata nella psta in fuscella con dita) si favorisce la fuorisuscita del siero. Dopo aver inserito la cagliata nelle fuscelle, le forme vengono immerse nella scotta calda ottenuta dopo l’estrazione della ricotta avente una temperatura di circa 80 °C per un tempo variabile da 1 a 10 minuti. La scottatura delle forme contribuisce all’asciugatura delle formaggio e alla formazione di una crosta omogenea.
Dopo circa 24 ore, nelle quali il formaggio viene rivoltato in fuscella più volte, si effettua la salatura a secco e/o in salamoia con sale grosso per un periodo variabile da 3 a 6 giorni in funzione delle dimensioni della forma.
Alla fine della saltura le forme opportunamente lavate e ripulite del sale in eccesso, vengono poste nei locali di stagionatura per un periodo minimo di 2 mesi.
Nel periodo di stagionatura il formaggio è più volte girato, lavato e trattato con olio di oliva e aceto.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- caldaia in rame stagnata (caccavo)
- ruotolo in legno (attrezzo di legno a testa arrotondata)
- caglio in pasta di capretto e agnello
- fuoco a legna
- tompagno (tavolo spersorio) in legno
- fuscelle in vimin
- tinozza in legno per la salamoia
- grotte e/o cantine tradizionali per la stagionatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo le regole tramandate da padre in figlio senza subire modificazioni dettate dal progresso tecnologico. Pertanto, il processo rispecchia fedelmente ciò che negli anni gli anziani di volta in volta hanno trasferito ai giovani.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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