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RICOTTA FRESCA DI BUFALA
Nome geografico abbinato: REGIONE CAMPANIA
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania, Lazio, Puglia
Provincia/e: Benevento, Salerno, Caserta, Napoli e altre ricadenti nell’area della DOP “Mozzarella di bufala Campana”
Territorio interessato alla produzione: Area di produzione della “Mozzarella di bufala Campana” DOP
Descrizione sintetica prodotto: Prodotto di colore latteo, di consistenza morbida, a pasta morbida e più o meno fine e compatta, di forma tronco conica, con pezzatura dai 250 - 500 o 1.500 grammi, ottenuto dalla lavorazione del siero di latte di bufala derivante dalla produzione di Mozzarella.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: La ricotta di bufala è ottenuta riscaldando il siero, derivante dalla lavorazione del latte crudo per la produzione di mozzarella di bufala, fino alla temperatura di circa 90 C°, al quale viene aggiunta la quantità di sale necessario alla giusta sapidità del prodotto. Le siero proteine affiorate vengono raccolte e messe in forma in contenitori di plastica di forma tronco conica più o meno allungata.
Costituisce un prodotto da consumo fresco.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzature di lavorazione in acciaio o plastica alimentare, locali di lavorazione come previsti dalle normative vigenti, latte bufalino crudo
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La produzione di ricotta accompagna la secolare produzione della mozzarella di bufala, costituendo un prodotto derivato della lavorazione della Mozzarella e consente di recuperare le siero proteine del latte. La tecnica di produzione è diffusa e conosciuta da oltre 25 anni in tutta l’area di produzione.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Riferimento bibliografico:
- Università degli Studi di Napoli Federico II Dipartimento di Economia e politica agraria
- Prodotti agro alimentari tipici della Campania - 1995
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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