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SUINETTO SARDO DA LATTE
Denominazione del prodotto:
Suinetto sardo da latte (“Su porceddu” nel campidano, e “Su porcheddu”, “Su proheddu” o “Su porcheddeddu” nel nuorese)
Categoria:
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Nome geografico abbinato:
Sardo
Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio regionale
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Descrizione sintetica del prodotto:
Il suino sardo da latte è caratterizzato da carni sode, compatte, sapide, con buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente di colore bianco o rosato e leggera marezzatura.
Sono escluse le carni pallide, flaccide, essudative e con grasso di copertura inconsistente, ossidato, untuoso e con colorazione anormale. Il suinetto da latte alla data della macellazione evidenzia un’età compresa fra i 30 e i 45 giorni.
Il peso della carcassa, comprese le coratelle, non dovrà essere inferiore a Kg 5 e non dovrà superare i kg 9.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il suinetto sardo da latte deve essere allevato con alimentazione pressoché esclusiva, costituita dal latte materno,
con una integrazione in ragione del 15% massimo sulla intera razione alimentare di prodotti naturali di origine biologica,
es. farina di granaglie, erbe, bacche, ecc..
E’importante che dopo la prima settimana di vita possa muoversi liberamente all’interno di recinti controllati e di adeguata
ampiezza.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Non si registrano al momento materiali o attrezzature specifiche utilizzabili per la preparazione ed il condizionamento.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Devono essere conformi e rispondenti alle vigenti disposizioni di legge in materia di macellazione e conservazione delle carni macellate.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Il dato storico di maggiore attendibilità riguardante le metodiche di preparazione ed utilizzo del suinetto sardo da
latte sono riscontrabili nel testo “I costumi dell’Isola di Sardegna comparati con gli antichissimi popoli orientali”, di Antonio Bresciani, Edizioni di Napoli, 1850, pag. 94.
La tradizione sarda, in fatto di arrosti, trova la sua migliore espressione proprio nel porchetto sardo. Sarebbe ampiamente
sufficiente a riguardo consultare i testi riguardanti la gastronomia sarda editi in tale lasso di tempo per ritrovare puntualmente la precisa e puntuale descrizione delle metodiche di preparazione di questa specialità che non trova similari in tutto il territorio nazionale e comunitario.
Altrettanto probante sarebbe la disamina storica fino a 25 anni or sono dei menù in uso nei più celebrati ristoranti dell’Isola, ove fra gli arrosti spicca sempre il porcetto sardo da latte.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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