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PECORINO DI NULE
Denominazione del prodotto:
Pecorino di Nule (Casu de Nule)
Categoria:
Formaggi
Nome geografico abbinato:
Nessuno
Territorio interessato alla produzione:
Territorio del Comune di Nule (SS) e comuni limitrofi
Costanza metodo di produzione oltre 25 anni:
Accertato
Richiesta deroghe normativa igienico-sanitaria:
Nessuna
Descrizione sintetica del prodotto:
Formaggio a pasta semicotta con pasta di colore dal bianco al giallo paglierino e con crosta sottile. La forma, con peso che varia da 2,5 a 3,5 kg, è cilindrica (altezza ca. 9-15 cm, diametro ca. 18- 22 cm). Odore e aroma richiamano quello del latte di pecora, il sapore e leggermente piccante nelle forme più stagionate.
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La produzione avviene in caseifici artigianali ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori. Si utilizzano caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile. Il latte di pecora intero, crudo proveniente da una o due mungiture viene scaldato alla temperatura di circa 35-39°C e coagulato con caglio liquido di vitello. La coagulazione avviene in circa 20-50 minuti.
La rottura della cagliata viene effettuata fino a ridurre il coagulo in granuli dalle dimensioni assimilabili a quelle di un chicco di riso o miglio. Avviene poi la semicottura della cagliata ad una temperatura di circa 40-42°C. La cagliata viene fatta depositare sul fondo della caldaia e quindi pressata in modo da avere un unico blocco, questo è diviso in pezzi di opportune dimensioni che vengono trasferiti negli stampi posti su un tavolo spersore. Le forme vengono poi pressate con appositi pesi o con sovrapposizione delle stesse. Il formaggio viene quindi salato in salamoia satura e/o a secco. I tempi variano a seconda del sistema utilizzato e delle dimensioni delle forme. Il formaggio viene stagionato per un periodo non
inferiore a 60 gg.
Materiali e attrezzature per la preparazione e il condizionamento:
Caldaie in rame stagnato o in acciaio inossidabile; spino, lira; stampi metallici o in materiale plastico per alimenti, tavolo spersore in legno o altro materiale lavabile, teli in cotone, contenitori o vasche per salamoia.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La lavorazione avviene in locali molto semplici. Nella stessa sala di lavorazione avvengono solitamente le operazioni di pressatura e salatura del formaggio. I locali di stagionatura sono cantine generalmente seminterrate con temperatura non controllata e semplici attrezzature con ripiani in legno.
Metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni:
Il Casalis nel Dizionario geografico storico statistico commerciale degli Stati di S.M. il Re di Sardegna (1833-1856) parla di Nule come di un centro ad economia prettamente agropastorale “Essendo promiscui i territori di Bithi e Osidda, i pastori vanno largamente vagando. Si fanno formaggi assai reputati, specialmente quelli di autunno”.
Nel il “Goceano ieri e oggi” alla voce Nule si riporta che al censimento del 1961 Nule, contava 2196 abitanti,i quali venivano dalla pastorizia e dall'agricoltura.
Numerosi sono i pastori riuniti in cooperativa, riescono a lavorare il prodotto in loco grazie alla costruzione da parte della Regione Sardegna di un magnifico caseificio e di una cantina di salagione.
Richiesta di deroghe alla normativa igienico sanitaria:
Non sono richieste deroghe specifiche tuttavia è evidente che valgono per questo tipo di produzione le deroghe previste dal D.P.R. 54/97 per gli stabilimenti per la fabbricazione dei prodotti a base di latte aventi produzione limitata e per i prodotti con oltre 60 giorni di maturazione.
Sono applicabili inoltre le deroghe per i prodotti con caratteristiche tradizionali contemplate nella Decisione CE 97/284 e riportate nella Circolare del Ministero della Sanità dell’1.12.’97.
Regione autonoma della Sardegna - Ersat: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
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